- 致癌、傷心、毀大腦！錯誤的烹飪方式，正在威脅全家健康
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炒菜是家家戶戶每日都要做的事情，但不恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞揭矔ι眢w產(chǎn)生很多傷害，比如致癌、傷心臟、毀大腦等等。
如何選擇正確的烹飪方式？如何選擇合適的食用油？一起來看看～
01 烹飪中的隱藏“殺手”——油溫太高
很多人炒菜的時候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺得這樣炒出來的菜味道好，但其實這樣的做法，會對人體產(chǎn)生很多危害。
1. 產(chǎn)生致癌物質(zhì)
淀粉類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于 2A 類可致癌物。
富含蛋白質(zhì)類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，屬于強致癌物，可以在體內(nèi)積累，逐漸降低免疫功能，有幾率誘發(fā)身體各部位腫瘤。
脂肪類食物遇到高溫，容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
2. 產(chǎn)生反式脂肪酸
大家都知道反式脂肪酸對人體有害，但往往只盯著精加工食品，忽視了烹飪過程中也會產(chǎn)生反式脂肪酸。
在烹飪時，食用油加熱的溫度越高、時間越長，越容易產(chǎn)生反式脂肪酸。一般情況下，油冒煙時，油溫多在 200℃ 以上。
在這樣的高溫下，即使只是短時加熱，也可能會產(chǎn)生反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害：
1）心臟病風(fēng)險增加
反式脂肪酸能提高“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇）水平，提高動脈硬化和血栓風(fēng)險。
流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，增加2%的反式脂肪酸攝入，患心臟病風(fēng)險增加25%。
2）對大腦功能不利
反式脂肪酸還被發(fā)現(xiàn)可能促使大腦動脈硬化和功能衰退，攝入量大的老人更容易發(fā)生阿爾茲海默病，而孩子可能增加學(xué)習(xí)障礙 。
3）對嬰幼兒發(fā)育不利
母體通過胎盤或母乳將反式脂肪酸傳輸給嬰兒，可能對嬰兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
02 選對烹飪方式很重要
烹飪食物時，最好選擇蒸、煮、拌的方式進行烹飪，但炒、炸、烤的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正確的方式，也可減少部分危害：
炒菜
熱鍋冷油、大火快炒，不要等到油冒煙再放菜，家中最好有一個能測油溫的金屬溫度計；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。
煎炸食物
可以先將食物煮熟，縮短炸的時間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應(yīng)該用新鮮的油。
烤制食物
別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受到“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時雜環(huán)胺的產(chǎn)生。
03 選對適合的食用油也很重要
食用油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現(xiàn)在脂肪酸上。
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，從營養(yǎng)學(xué)上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。
不過，不同種類的食用油，也有不同的優(yōu)點、缺點及烹調(diào)建議。
比如有的油適合涼拌，有的油適合煎炸，有的油不適合高溫爆炒，當(dāng)油溫控制在 140℃ 以下時，基本上各種油都是安全的，更高的溫度則因油而異。
7種常見食用油的優(yōu)缺點和烹調(diào)建議?：
圖源：CCTV生活圈
04 3個炒菜好習(xí)慣，全家都受益
1. 油煙機推薦“早開晚關(guān)”
當(dāng)油煙肉眼可見時，有害物質(zhì)已經(jīng)在大量揮發(fā)了，因此油煙機要在開火前就打開。
而炒完菜后，油煙并不會立馬就散去，仍然會有不少懸浮在空氣中，擴散并附著在廚房物品上，因此關(guān)火后 5 分鐘再關(guān)油煙機更合適。
2. 出鍋前再放鹽
炒菜時，出鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到咸味。
這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量，并且，晚放鹽還能減少維生素C的損失，可以說是一舉兩得。
3. 加醋，留住維生素C
醋是一種酸味調(diào)味品，一般只在使用醋溜、糖醋等烹飪手法時才會加。其實，很多菜的烹飪過程中都可以加醋的。
因為食物中的維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。而醋不僅可以保護維生素C不被破壞，還能促進維生素C的吸收。
