- 柿子和海鮮同吃會中毒？柿餅白霜是防腐劑？關(guān)于柿子的7大“流言”，一文說清！
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秋季是柿子的味道，自古以來柿子都被賦予美好的寓意，還被譽為“果中圣品”。
相傳古代宋朝人過年的時候會在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市，就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個盤子里，先將柏枝折斷，再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。
現(xiàn)如今，柿子也經(jīng)常被人們寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過，在吃柿子這件事上，大家卻有不同的看法，甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣？我們這就來給柿子翻案啦！
柿子為啥有的澀、有的甜？
有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭發(fā)麻。導(dǎo)致出現(xiàn)這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。
當食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。[1]
在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。
不過，柿子的澀味和品種也有關(guān)系，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。
柿子的單寧含量最高時可達 4%以上，最低時為 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。[3]脫澀后的柿子，澀味變低，甜味明顯。
澀柿子怎么才能變“不澀”？
市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經(jīng)過人工脫澀后再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經(jīng)過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦？
要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。
1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環(huán)境中。[4]乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断?，起到脫澀的效果。[5]
2、溫水浸泡：將柿子放在 40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持 16-18 小時[6]，會產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃，可能會出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。[5]脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。
3、冷水脫澀：將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。[5]
4、凍柿子解凍脫澀：買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。[3]
另外，北方民間也經(jīng)常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上，時間長了以后柿子自然就會變軟，澀味也會變淡。
柿子有啥營養(yǎng)？
柿子在我國已有 3000 多年的栽培歷史，足以說明了人們對柿子的鐘愛程度。這不僅僅是因為脫澀后的柿子好吃，還因為它營養(yǎng)豐富。
1、維生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克維生素 C[7]，和橙子的維生素 C 含量差不多。一個大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一個就能滿足一般成年人全天 60%以上的維生素 C 需求。
2、β-胡蘿卜素：柿子中的 β-胡蘿卜素含量為 2210 微克/100 克[8]，這個量和胡蘿卜中 β-胡蘿卜素含量相差不多（胡蘿卜的含量為 2653微克/100 克[7]）。β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，對眼睛的健康有利。
3、膳食纖維：柿子中的膳食纖維主要為果膠，約占 5%-8%，[2]屬于水溶性膳食纖維的一種，可以吸水膨脹，并被大腸中的微生物發(fā)酵利用，促進胃腸蠕動，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。果膠還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防冠心病等作用。
4、黃酮：柿子中富含黃酮成分，具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、抗衰老等作用。
關(guān)于柿子的流言蜚語
1、空腹吃柿子長結(jié)石？
不能一概而論。
空腹吃單寧含量較高的柿子，才會增加患胃柿石的風(fēng)險。
單寧會在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物，降低營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等混合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。[9]
如果空腹吃的是熟透的甜柿子或經(jīng)過脫澀處理后的柿子，并不用太擔(dān)心。但對于小孩子以及胃腸功能較差的人，最好別空腹吃柿子。
2、柿子不能和酸奶一起吃？
之所以有這樣的傳言，也是因為柿子中的單寧成分。認為柿子中的單寧會和酸奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致結(jié)石。
其實，只要是單寧含量低的柿子，完全可以放心搭配。別說是酸奶了，即便是牛奶、雞肉、牛肉等都沒問題。
3、柿子不能和海鮮一起吃？
有傳言認為：柿子和海鮮一起吃會導(dǎo)致中毒，除了單寧會和蛋白質(zhì)結(jié)合以外，還因為柿子中的維生素 C 會將海鮮中五價砷轉(zhuǎn)化為有毒的三價砷，產(chǎn)生砒霜。
實際上，拋開劑量談毒性并不靠譜。要想通過柿子+海鮮的搭配吃到中毒，那么大約需要吃上百公斤的海鮮才行，正常人的胃真的做不到呀。
4、貧血不能吃柿子？
柿子中含有單寧，在胃酸的作用下，會將聚合的柿單寧重新溶解，與大分子糖、蛋白質(zhì)形成更大的不溶性物質(zhì)，影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、維生素B12 的有效利用。[3]
所以，貧血的小伙伴擔(dān)心吃柿子會更加貧血。其實不必過于擔(dān)心，首先可以選擇單寧含量低的甜柿，其次飲食中可以增加富含鐵的食物，比如動物肝臟、瘦肉、蟶子等。
5、減肥不能吃柿子？
正處于減肥期的小伙伴大多比較在意熱量的攝入，而柿子的熱量比我們常吃的蘋果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多減肥的小伙伴都對柿子望而卻步。
其實，即便是正在減肥也完全可以吃柿子，只要消耗的熱量＞攝入的熱量就對減肥有利。柿子的熱量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，水果攝入量每天需控制在 200-350 克，一個拳頭大的柿子，大約是 100 克，小一點的火晶柿子兩個才 100 克左右。
不過，甜甜的柿餅熱量很高，2 個柿餅大約 100 克，熱量高達 255 千卡。[7]比一碗米飯的熱量還高，吃多真會長胖。
6、糖尿病不能吃柿子？
脫澀后的柿子口感甜美，但糖尿病人卻不敢吃，生怕吃了會升血糖。
柿子的血糖生成指數(shù) GI 為 61，[10]雖然屬于中等 GI 的食物，但要想知道某種食物食用后對血糖影響的大小不能只看 GI，還得看血糖負荷 GL，GL＜10 就屬于低血糖負荷。
GL=食物GI×該食物中可利用的碳水化合物含量（克）/100
柿子中的平均碳水化合物為 15 克/100 克[10]，如果只吃 100 克柿子，計算后 GL 為 9。不過，這也接近低血糖負荷值的上限了，還是得盡量少吃，建議選小一點的柿子，比如只吃 50 克。
7、柿餅上的白霜是防腐劑嗎？
柿餅口感齁甜，是柿子經(jīng)過干制處理后的食物，水分含量為33.8%，[7]甚至更低。
晾曬好的柿餅外皮有一層白色粉末，這并不是人工添加的防腐劑，而是析出的糖霜。
因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長，可達半年以上。
總結(jié)：
現(xiàn)在正值柿子季，軟糯甜美不容錯過！建議直接買甜柿子，方便食用還好吃。柿子單寧含量的高低，只需扒開外皮用舌頭舔一下就能判斷。如果很澀就自行脫澀后再吃吧！
最后祝大家“心想柿成”！
參考文獻：
[1] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8
[2]陳佩,李平,郝艷賓,齊建勛,戴圣杰,王燦磊,冷平.柿果成熟過程中可溶性果膠和單寧含量的變化[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2012,17(01):88-92.
[3]張寶善,伍曉紅,陳錦屏.柿單寧研究進展[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2008(01):99-105.
[4]. 柿果實發(fā)育及干制過程中單寧物質(zhì)變化的研究進展[C]//.第三屆全國干果生產(chǎn)與科研進展學(xué)術(shù)研討會論文集.,2003:286-289.
[5]柴雄,江錫兵,龔榜初.柿果實脫澀及貯藏方法研究進展[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.
[6]劉滔,朱維,李春美.我國柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對策[J].食品工業(yè)科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.
[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018
[8]劉滔,孫蓉蓉,趙春萍,李春美.柿果中不同成分對其抗氧化活性的貢獻及其協(xié)同/不協(xié)同效應(yīng)研究[J].食品科技,2015,40(01):63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.
[9]趙貝塔,劉鄰渭,李旋,王小勇.柿單寧在模擬胃液中的絮凝特性研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報,2014,23(01):177-182.
[10]悉尼大學(xué)血糖生成指數(shù)https://www.glycemicindex.com/foodSearch.php
作者｜薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)師 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核｜宋 爽 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員
